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春节将至，年味渐浓，又到了山西省太原市晋源区“八碟八碗”飘香的时节。在晋源区五府营的一农家小院内，几盆刚煮好的猪头摆得满满当当，滚滚水汽中，非遗传人郑永强正带着几位厨师在炉灶前忙碌着，开水声、炉火声、绞肉机、液压机轰鸣作响。2023年12月入选省级非物质文化遗产的晋源家宴“八碟八碗”声名远扬，订购电话络绎不绝，两天已接单1000余份。

据了解，晋源“八碟八碗”源于上古农耕祭祀活动，秉承西周分封制的格局，形成于隋唐五代而盛于明清传承至今，彰显古晋阳传统农耕文化的鲜明特征。选料以猪、羊为主，辅助禽类及当地大米杂粮、莲藕果蔬，体现稻作农业和旱作农业和合交融，散发出独特而浓郁的乡土气息。

晋源“八碟八碗”是年节婚嫁、祭祀祝寿，历经时代演变而来形成的相对固定的菜式，朴实而庄重、清新而雅致，食味俱佳，成就经典佳肴。选用鲜嫩食材和地标特产，经过精烹细制，让简单、普通的食材极大地激发出“超凡脱俗”的鲜美。“八碟”中凉菜主要以炝、拌的方式制作，凉肉以卤、炖的方式制作而成；“八碗”则以蒸菜为主。荤素各半、冷热各半，原料入味，形状整齐、汤汁浓郁，口味中正平和，原汁原味。

为追求极致美味，即便工序繁杂考究，也要真材实料。看似简单的蛋卷制作也不惜成本，首先做出一张张薄如蝉翼的蛋饼，放入事先准备好的模具中，按照严格比例调好的肉馅一个个填入模具，用蛋饼完全包裹起来，送入蒸箱蒸熟，再放到液压机下压制，保证口感紧实筋韧。鱼要趁热用卤肉的老汤熬煮后再炸，香气更加浓郁。鸡肉相较更嫩，要短暂熬煮后冷锅浸泡，泡足时间，慢火、慢熬、慢煮才更入味。今年，还增加了一道20分钟的消毒工序，保证菜品安全美味。

晋源家宴“八碟八碗”推出的真空包装的礼盒，包含江米油糕、猪血灌肠、清蒸丸子、烧肉条、小酥肉、猪头肉、晋阳八宝饭、蒸蛋卷、红烧鸡、红烧鱼等10样春节必备菜品。

作为晋源家宴“八碟八碗”第三代传承人，受家庭熏陶的郑永强从小就喜欢琢磨菜谱、研究菜式。为了让“八碟八碗”更加大众化，他不断钻研古法制作和创新研究，并苦心坚守30余年。凭着对晋源饮食文化的信仰与坚守，2018年荣获第七届山西省烹饪服务大赛餐宴席项目金奖和中国晋菜大师称号、2022年荣获第31届中国厨师节金厨奖。2023年12月底，晋源“八碟八碗”入选为山西省省级非物质文化遗产名录。

如今，在郑永强的带动下，包括云乾小院等越来越多的当地餐饮行业推出晋源“八碟八碗”年味套餐，在保留原有传统风味的基础上，新颖独特的包装设计、经典纯正的菜品搭配、便利快捷的食用方式让晋源“八碟八碗”受到人们的青睐，并远销上海、北京、河南、甘肃、内蒙古等地，走进千家万户。

人间烟火气，最抚凡人心。“八碟八碗”用最地道的食材、最传统的做法，做出了独属于晋源的味道。这不单单是美味享受，也承载着大众情怀、历史记忆，更凸显着独特的城市气质、文化底蕴，成为年节中一家人最隆重、最盛大的团圆宴席，融入晋源人记忆中最温暖、最幸福舌尖上的年味。

（图片由晋源区委宣传部提供）

责编：易卓