时间：2018-06-13 浏览次数：0
入库级别： 传承基地
传承类别： 传统技艺 项目：
所在地区： 广东
传承编号： 07869250
遂溪地区种植甘蔗的历史悠久，东汉杨孚《异物志》中“交趾产蔗制石蜜”的记载，晋朝葛洪《西京杂记》中也有“南粤出产蜜”之说，此处所指蜜即是“土糖”。明嘉靖《海康县志》、清康熙《遂溪县志》中都有遂溪植蔗制土糖的记载，清嘉庆《雷州府志》记载：糖名颇繁，不外乌、白两种。乌糖其行不远，白糖则货至苏州、天津等处。由此可见，遂溪制糖技艺的历史悠久且发展脉络清晰。如今，遂溪制糖技艺在当地各乡镇均有。
遂溪传统制糖技艺采用12世纪南宋王灼撰写的《糖霜谱》和17世纪明朝宋应星《天工开物》“石辘榨蔗，锅灶熬糖，瓦器分蜜。”的方法。糖寮一般需要15人，其中榨汁5人，熬糖5人，烧火1人，切糖1人，杂工3人。遂溪传统制糖技艺流程包括削蔗去杂、榨汁、过滤分离、九锅连环熬糖、冷却切块和打包等6道程序，每天可重复7-9次。削蔗去杂，人工把收割回来的熟糖蔗削叶、去头尾、清洗晾干，甘蔗选择生长6个月以上为佳，其含糖份多，出糖量高。石辘榨糖，一人放甘蔗入石辘，一人赶牛牵动石辘。沉淀过滤，蔗汁沿辘流下底座沟槽，通过竹筒流入大瓦缸沉淀，静置30分钟即可。九锅连环熬糖，这个环节是遂溪传统制糖技艺重最重要最核心和关键的部分，煮糖用的铁锅一字排列为九口，靠近灶头的锅头较大，称“头锅”，灶尾的较小，其直径从1.2米至0.7米不等。九锅连环熬糖从头锅开始熬糖到尾锅熬好糖，约需要1个小时。将约500斤蔗汁倒入头锅煮约20分钟，煮至原来约300斤左右时，将蔗汁用长柄铁勺舀转至第二口锅，加入少量石灰，煮沸10分钟左右，蔗汁约剩250斤左右时，再将蔗汁乘入第三口锅，第六口锅前，均按此方法依次操作。蔗汁到第六口锅时变为较浓的糖浆，剩下约200斤左右。从第六口锅开始到第九口锅，每口锅约需煮熬3—5分钟，适当加一点（约10毫升）生的花生油，到第九口锅剩下160斤左右即可出锅。冷却后，磨粉或切块，制成红沙糖和砖糖。打包沿用传统方法，赤砂糖一般用蒲草席包装，分为大、小包；片糖用干蔗叶包装在大竹箩里，每箩为50块。
遂溪传统制糖技艺对研究雷州半岛、广东和我国制糖发展史具有重要的价值，对当地人们的生产生产和饮食保健等有着重要的社会价值，对研究当地民风、民俗和农业、手工业、古贸易发展具有一定的参考价值，对于研究当地文化和历史具有一定的参考价值。
遂溪传统制糖技艺工序复杂，制糖费时费工、成品比例低、成本高，传统的片糖需求和市场逐渐丧失，正在慢慢淘汰和消失。传统制作技艺的老师傅年事已高，急需采取有力、可行的保护措施，使其能够保护和继续传承下去。
