时间：2018-02-27 浏览次数：0
入库级别： 传承基地
传承类别： 传统技艺 项目：
所在地区： 广东
传承编号： 88992279
糯米酒在客家地区也叫老酒、黄酒、娘酒，是中国黄酒的一个重要分支，其生产主要集中在广东河源、梅州、惠州等客家地区。
客家糯米酒历史悠久，它的起源与客家人的几次大迁徙有关，距今已有一千多年历史。由于山区湿气大，导致人们身体难以适应，于是尝试使用糯米做酒经火炭炙煮后饮用以祛除体内湿气，并在不断的实践中积累经验，形成极为纯熟的工艺技术，世代传承。东源县涧头镇李氏家族世代传承了客家糯米酒传统酿造技艺。
客家糯米酒传统酿造技艺的主要特征在于采用农家优质糯米为原料，用天然接种的甜酒饼做糖化发酵剂，使用传统的酿酒设备如圆木甑、瓦缸发酵、陶罐陈酿等，炙酒工艺技术要求高，手工烦琐。按传统工艺酿出的糯米酒酒色金黄，酒体清雅，营养价值高。酒中含有丰富的蛋白质、21种氨基酸、不溶性固形物、功能性低聚糖、微量元素、多酚类物质及维生素等，其中非糖固形物含量超过30.0g/L，氨基酸态氮含量超过0.20g/L。根据有关研究表明，糯米酒具有增强记忆能力和免疫能力、抗衰老、抗氧化等多种保健功能。民间有“斤酒当九鸡”之说，糯米酒是客家妇女“坐月子”必备补品。
客家地区几乎所有家庭都会酿制糯米酒，传统酿造技艺包括选糯米、浸泡、洗米、蒸煮、摊饭、拌酒饼、落缸糖化、发酵、接酿、压榨、澄清、炙煮、陈酿等多道工序。采用传统工艺生产糯米酒主要特点在于选用农家粒大、均匀、纯度高的糯米，使用天然接种的传统甜酒饼，其中最有代表性的是炙酒工艺。
在现代社会经济建设的大潮中，社会形态发生了巨大的变化，现在糯米酒的生产均为工业化形式，尤其是最有代表性的炙酒工艺，由于手工操作烦琐、长时间沸腾导致酒液损耗大，逐渐被高压灭菌或脉冲电场灭菌等方法取代；为了缩短生产周期降低生产成本，传统发酵瓦缸和储存陶罐也被金属制品等大容器取代了。目前，只有少数农村妇女传承着祖辈的酿酒工艺，传统酿酒技艺濒临失传。
